Per gli antipasti vengono utilizzati prodotti della terra, materie prime semplici e genuine, come le verdure di stagione che possono diventare espressioni gastronomiche 100% vegetariane come nel caso di Frutta e verdura, cotta e cruda con caviale di melanzana. Sempre di prossimità è l’Uovo, valorizzato nella sua versione croccante con piselli, crema di pecorino e tartufo nero. Le Alici sono invece ripensate alla scapece con finocchi e capperi. Nei Primi, una classica Minestra di Ceci stupisce il palato grazie agli altri protagonisti del piatto: la scarola e le vongole. La componente marina si ritrova anche nei Ravioli di cozze caratterizzati con cacio e pepe. Un esempio di pasta ripiena sono i Bottoni con ortica e ricotta, lumache e salsa al Grechetto di Todi, una sfumatura autoctona che fa da fil rouge con il territorio, mentre il Risotto è doppio nella versione al parmigiano e in quella al prezzemolo, mentre al centro custodisce un morbido segreto, un tuorlo d’uovo coperto da preziose scaglie di tartufo nero.